平成29年度「山菜アドバイザーの募集」が始まっています

ワラビ、ゼンマイ、タラノキ、コシアブラ、モミジガサ(しどき)、ツリガネニンジン(ととき)、チシマザサ(ねまがりたけ)など、春の山菜シーズンは一段落したところです。

山菜アドバイザーによる野外教室

レクレーションとしての山菜採りは楽しく、自然に親しみ、やまの恵みを実感する良い機会です。ところが、しばしば度を超して、問題視されることも少なくありません。一方、山菜採りや山菜料理で都会から人を呼ぶ試みも行われています。

山菜の文化的背景、ルールとマナーを守って安全に採取する工夫、種類を正しく見分けるための植物分類、栄養を理解した上での調理法、新しい料理、地域振興への結び付け等を体系的に学び、生産者・消費者の双方への気配りができるリーダーが必要です。このため、第7回「山菜アドバイザー研修」の受講者募集が始まりました。主催は「日本特用林産振興会」、「きのこアドバイザー」の研修と交互に行われるため、2年に1回の開催となっています。

研修は10月2日(月)から6日(金)までの5日間、東京で行われます。遠方の方には負担が大きいですが、交通費と宿泊を合わせた「セット・パック旅行」にすれば、交通費・宿泊費はかなり低減でき、宿泊予約も難しくありません。

山菜について、体系的に学べる唯一の機会ですので、民宿を経営されている方、地域おこし関係者、興味のある方は日本特用林産振興会の募集案内(2017.06.20現在、工事中)をご覧ください。

前回の紹介記事はこちら

かしわもちのデータ更新

端午の節句が近づくとアクセス数が多くなる。かしわもちに使うカシワとサルトリイバラの輸入実績を調べて、グラフを新しくした。輸入元は中国のみで減少傾向にある。かしわもちの総需要量が減っているのであろうが、道の駅等の直売所の販売が増えてきて、サルトリイバラを使用するものが多くなったからではないか。

「本来はカシワの葉を使うのが正しいが、カシワが生育していないのでサルトリイバラの葉で代用している」という記述が郷土出版物にも見られたが、中央のマスコミ情報に踊らされることなく、それぞれの地域の伝統が復活している。そのため、輸入に頼らなくとも良くなったのではないか。

改正新版・日本の野生植物に対応した本編の見直しはザクロソウ科まで進んだ。

山菜アドバイザー

山菜天ぷら「山菜アドバイザー研修」の本年度の受講案内が発表されました。この研修は、「山菜アドバイザー」の養成と資格認定を行うもので、林野庁の補助事業として始まったのですが、予算削減により日本特用林産振興会の単独事業として2年毎に行われ、本年は第6回となります。毎年でないのは、「きのこアドバイザー」と交互に行われるためです。
山菜教室 山菜を採って食べることは自然を楽しむ優れたレクリェーションの一つです。同時に、山菜は山村にとって貴重な資源にもなっています。山菜利用を促進することは需要の拡大、地域おこしのために必要です。ところが、ルールを守らない一部の入山者によるトラブル、知識不足による食中毒の発生などの問題も発生しています。

山菜看板 このため、山菜採りを楽しむ一般消費者、山菜によって収入を得ている人々の双方に、必要なルール・マナー、山菜等全般についての知識や利用方法等を指導・助言できる専門家としての「山菜アドバイザー」を育成することがこの研修の目的です。

研修の内容は以下のとおり:
山菜文化の継承、山菜のルールとマナー、山菜アドバイザーとして
山菜の分類・同定、山菜の生理生態、山菜の栽培と優良品種の選抜、
山菜と健康とのかかわり、山菜の新しい料理法、
実地研修(観察等)

この研修は、ある程度の基礎知識を有している人を対象にしているので、
関係組織長からの「推薦状」と「山菜に関する所感文」の提出が必要となっています。
関係組織とは、農林業の事業体・組合等の他、山菜同好会や植物観察会などを含みます。

詳しい内容は、日本特用林産振興会の募集案内を見てください。

くさぎ菜

ムラサキ科に続いて、クマツヅラ科を追加した。これらの科の草本類については知識が少ないの。特に帰化植物については、良く分からないというのが正直なところである。

クマツヅラ科のクサギは全体的ににおいがある、たいていの人には「臭い」、だからクサギの名が付いた。ところが、クサギの若葉は山菜として古くから食べられている。多くの山菜と異なり、東北地方ではなく、富山県、三重県以西の本州、四国、九州(奄美まで)で利用されている。分布の中心が暖温帯にあるからだろう。

広島県内では、旧比婆郡・神石郡の直売所で、クサギの葉を茹でて乾燥させた「くさぎ菜」が販売されている。ポリ袋に詰められた黒っぽい乾燥葉で、100~200円位。調理法はおろか名前さえ書いてないものがある。分かる人には分かる、というのだろうが、もったいない。生葉を室内で茹でると、においがひどいので、乾燥した「くさぎな」を買ってきて、煮もどすのが無難だからだろう。

kusagina

クサギの葉を茹でて乾燥させた「くさぎ菜」

隣接する岡山県の吉備中央町では、郷土料理の「くさぎなかけめし」が食べられる。きびプラザ2階の「郷土料理まきば」では名物となっている。道の駅「かもがわ円城」では、一度無くなっていたが、復活したそうだ。

くさぎなのかけめし

「くさぎなかけめし」 左の褐色部がクサギの葉

私の好みから言えば、くさぎ菜はダシを含むように煮たり、炒める方がおいしい。天ぷらは生葉のままで良い。どちらも、苦味が残る。
参照: 山の特産と文化 (38) クサギ. 特産情報 28(12): 34-35 (ISSN 0910-5735)

七草がゆの材料

野菜売り場に「七草」のパックが並んでいる。我が家の近くのスーパーでは県内産と他県産が一つずつであった。昨年は、県内産2ヶ所だったと記憶している。パック詰めで残念なのは、特定の種類だけが多くて、形だけのものが混じっていることだ。おおむね、ハコベが多く、約半分を占めている。ビニールハウス内にいくらでも生えるからだろう。ハハコグサ、コオニタビラコ(ほとけのざ)はごく少量、ダイコン(すずしろ)、カブ(すずな)も案外少ない。

コオニタビラコ

ななくさの「ほとけのざ」はコオニタビラコ、3月下旬にならないと見つけ難い。

実際に、昔の人は7種類の「七草」を用いていたのだろうか。以前に調べたことがあるので、一部を紹介する (山の特産と文化 (22) 春の七くさ. 特産情報 27(6): 28-29, 2006) (「特産情報」という雑誌は林業・林産関係、シイタケ関係の組織や団体にあります)

  1. 昔の呼び方
    そもそも、「ななくさ」とは、「七草」ではなくて「七種」のはず。室町時代末期に書かれた「世諺問答」によると、
    質問: 正月七日にあつ物を食べるのはなぜか
    回答: 正月は小陽の月であり、七日も小陽の数である。そこで、朝廷から個人の家まで宴会をする。その日にあつもの(汁物)を食べるのが病気にならない方法との説があり、中国の荊楚記にもそう書かれている。延喜十一年の正月七日に七種の若菜が宮中に供せられたという記録がある。七種の若菜とは、ナズナ、ハコベ、セリ、ゴギョウ、スズシロ、ホトケノザ、など。北野天神でも和菜の汁物が作られていたので、昔からのことであろう。(意訳)
    七種の植物は、「せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ、これや七くさ」という古歌に基づく。ゴギョウとはハハコグサ、仏の座とはキク科のコオニタビラコという牧野富太郎の解釈が定説となっている。しかし、「仏の座」と「田びらこ」が併記されたり、タビラコの代わりにミミナグサが入った古文書もあるようだ。
  2. 実際の材料  (全国)
    昭和初期の食生活の聞き書き(農文協・日本の食生活全集)を調べたところ。全国の三百十八地域中、七草の記述があったのは北海道から鹿児島県奄美大島までの百六十七地域。多くの地域では、七種であれば種類を問わないか、あるだけの青菜を使っていた。下に、結果のグラフを示す。
    これによると、古歌の七種に含まれる野生植物では、ハコベが14位、ハハコグサが17位、タビラコはやっと29位に過ぎない。
  3. 広島県では?
    上述の「聞き書き」から、広島県内と隣接地域を抜き出してみると、以下のとおり:

    1. 瀬戸内沿岸・島しょ、中部台地、広島湾沿岸の3地域には記述が見つからない。
    2. 東部高原(神石郡油木町)  七日は七か日といって、朝、もちを入れたおじやを食べる。
    3. 備北山地(双三郡君田村)  七日は「七日正月」といい、七日ぞうすいを食べる。ほんとうの七草は手に入らず、雪の下に芽を出したものがあれば使うが、見つからないと、漬物のかぶの青い葉を使う。
    4. 芸北山間(山県郡芸北町)  七日の七草には、七草がゆを炊く。まだ雪が深く七草はそろわない。すずな、すずしろの二草だけのこともあれば、それにせり、なずななどを加えて四草にすることもある。
    5. 中国山地(岡山県真庭郡中和村)  雪の深い時期なので、七草全部はとれないため、ごぼう、にんじん、大根などのありあわせの野菜を入れることが多いが、せりだけは、わずかな量でも必ず入れる。
    6. 吉備高原(岡山県久米郡久米南町)  一月六日は摘みぞめ。せり、なずなだけあったら七草のかわりをするといって、この二種類は必ず摘み、残り五種類はあれば摘む。
    7. 山代(山口県玖珂郡錦町)七草は決まっていないが、せり、なずな、大根、ねぎ、豆腐など七種類入れて、醤油で薄味をつける。

○ 要するに、何でも良いのだ!ダイコン、セリ、地域の青菜、ナズナ、ニンジン、ゴボウ、カブ が日本全体の標準。ナズナだけは野外で採ってきて、あとは、広島菜(漬物でもよい)、ネギ、大根の葉、ゴボウ、ニンジン、サトイモなどの根菜を入れるのが「伝統的」で、「栄養学的」に正しいのではないだろうか?

データを集めた「農文協:日本の食生活全集」は非常に良い資料で、主要な図書館にはあります。各県別になっていて広島県のものは「聞き書 広島の食事」(ISBN:978-4-540-87066-8、2900円)

ななくさの実態