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特集-Ⅳ かしわ餅のまとめ

かしわ餅の定義
「柏の葉」とは何か
かしわ餅の起源
かしわ餅と武家社会
既出記事索引
その他
引用文献


かしわ餅の定義

米粉を煉って、餡を入れ、サルトリイバラなどの葉で包み、蒸したもの。もともとは、田植えやお盆の行事食であったが、端午の節句の祝い食として広く定着した。


 「かしわもち」とは何か。近代になっての最初の日本語辞典である「言海」(大槻, 1891)には、「かしはもち(カシワモチ)【柏餅】しんこノ餅ニ餡を包ミテ、又柏(カシハ)ノ葉ニ包ミタルモノ、端午ノ節物トス。」とある。これが、江戸~明治時代の一般的な認識であろう。ところが、正式版と考えられる「大言海(1938)」では、 ”しんこノ餅ニ餡ヲ包ミテ、又枯ラシタル柏ノ葉ヲ二ツ折リニシテ、包ミテ蒸シタルモノ。端午ノ節物トス。” となっている。 ”枯らした柏の葉” としたのは、実態を反映したのであろう。関東地方の平地にはカシワが自生していないから、生葉が使えなかったのだ。そして、”蒸した”という表現が加わっている。蒸さないものはかしわもちではない。
 葉だけでなく、餅の生地も二つ折りにする製法が「守貞漫稿」(喜田川, 1853)に書いてある。「其製ハ米ノ粉ヲネリテ円形扁平トナシ、二ツ折トナシ間ニ砂糖入赤豆餡ヲ挟み、柏葉大ナルハ一枚ヲ二ツ折ニシテ之ヲ包ミ小ナルハ二枚ヲ以テ包ミ蒸ス」。西日本で広く見られる餡入り丸餅ではなく、餃子のような形に作ったということである。私は(関東に20年以上住んでいたけど)そのような餅の実物を見たことがない。切り餅文化圏の製法なのだろうか。

 大言海の定義から必須条件を選ぶと、①しん粉を使い、②中に餡を入れ、③柏の葉で包み、④蒸したもので、⑤端午の節供に用いた、ということになる。しん粉(米粉)を使うということも大事な条件である。もち米でなく、うるち米を使ったということは、庶民の食べ物であったということを示している。「端午の節物」という「ハレの食べ物」で、縁起を担いだとすれば、武家階級ならば “もち米” を使うのではないか。なお、節物と供物を混同している文章を見るが、全く意味が違う。

 実際、昭和初期の日本の食生活を調査した「農文協:日本の食生活全集」の記事を見ると、かしわ餅を作る理由は、端午の節句だけでなく、田植え行事・お盆行事が多いようだ。


(1) 米粉を水でこね、電子レンジで温め、更にこねる


(2) 別に用意した餡を中に入れる


(3) 丸く仕上げる、丸餅文化圏では慣れたもの


(4) 大きなサルトリイバラは1枚で、小さいものは2枚で


(5) 蒸し器に並べ、20分以上蒸し上げる

(6) 皿に盛ってできあがり


「柏の葉」は何か

本来(漢名)はシダレイトスギ(柏木)もしくはヒノキ科の常緑樹、日本語の中ではハクと読む。カシワと訓じる場合はブナ科の落葉樹であるカシワを指す。ただし、「かしわもち」の「かしわ」は「炊し葉」であって、植物和名のカシワは後からできた。


 「かしは(加之波、カシワ)」というのは万葉集にも詠まれ、アカメガシワやミツナガシワ(カクレミノか)など、食べ物を蒸すときに下に敷いた「炊し葉」であり、特定の植物の葉ではないことは多くの古典に記されている。

実際に使用された葉は何かと言えば、サルトリイバラが全国的に最も多く、関東・東海地方を中心にカシワ(モチガシワ、古名はナラ類の総称としてのハハソ)がそれに次ぎ、ホオノキ(岐阜県など)、ハリギリ(神奈川県)などがある。

 植物方言研究の第一人者の倉田(1962)によると、「日本人により柏餅を包むのに利用される植物の葉は、その土地々々によりいろいろであるが、なかでもサルトリイバラは最も広く全国的に使用され ている。」

 タケ・ササの分類で知られている室井(1985)は、「代用品の名から生まれた柏餅 -本来の葉はサルトリイバラ-」 と断定し、以下の記述がある。
 「地方によってはサルトリイバラをモチバ、マンジュウバ、ウマグイなどとよんで、五月の節句には、必ずサルトリイバラの葉で包んだ餅を作って神仏に供えてきた。ことに七月ごろまでの若葉で包んだ餅は、剥皮すると芳香が漂い、鼻と日、目からおいしさが伝わってくる。 -中略(サルトリイバラがおめでたい植物であるとの説明)-
「この葉が入手不可能なときは、代用品としてカシワの葉が用いられた。しかし、いまの人々はおめでたの起源のいっさいを忘却して、代用のカシワを本用と考える人さえでてきた。生活の知恵の伝達不足で淋しいというか、腹立たしささえ感じるのである。」

 山の特産と文化についてのエッセイを書いた垰田(2004)は、「もともと、里山の林縁に普通に生えているサルトリイバラの葉が広く使われていた。ところが、中世の大都会である江戸では多量の葉を集めるのが困難であり、代替品が必要となった。それがカシワの葉である。ところが、参勤交代で江戸詰めとなった地方出身者には評判が良くない。そこで、カシワの葉が新葉の開芽を待って落ちる性質を捉え、縁起が良い樹という宣伝をした。」という意見を述べている。

 里山の植物の利用という観点から、かしわ餅とちまきを包む材料を調べた服部・他(2007)は、「サルトリイバラの葉が炊く葉として利用されていることとサルトリイバラをカシワとよんでいる地域があることに加え、サルトリイバラのかしわもちは山口県、島根県、鳥取県、滋賀県などではかしわもちと呼ばれていること、奄美大島から九州を経て関東地方、伊豆大島、佐渡島まで広く分布していること、各々の地域ごとに固有の名称と製法・形態を有し、古い時代に広がったと推定されることなどを総合的にみると、かしわもちの原型はサルトリイバラ利用のもちと考えられる。」と、サルトリイバラを用いるのが原型としている。なお、この研究成果を紹介した朝日新聞の記事(2009年5月2日、かしわもち、うちはコレなんです 葉っぱ17種類確認)では、何故か「原型」ではなく「代用」と変えられている。如何にも朝日新聞らしい。

「柏」の字を「炊し葉」に充てた理由


 漢名の「柏」はシダレイトスギ(柏木、Cupressus funebris)、もしくはヒノキ科樹木の総称である。だから、コノテガシワを側柏、ヒノキを偏柏(中国では日本扁柏)と書く。この“柏”が、日本でブナ科のカシワ(Quercus dentata)と混同された理由は前川文夫(1953, 1964, 1994)が説明している。
 南方系の炊し葉(かしわ)と、大陸系のふかし器に用いる葉(いぶき)の両方に、“柏” という文字を使ったため。後に、訓読みのカシワはブナ科のカシワなどの広葉樹を指し、音読みのハクは針葉樹のヒノキ類を指すようになった。その後、種としての名がはっきりしていなかったブナ科の植物(ほうそ、おおほうそ、もちがしわ)がカシワという和名を独占してしまった。一方、既に多くの名を得ていたサルトリイバラやホオノキなどは古い名で残った。

 かしわ餅が一般化する以前に和名でカシワと呼ばれていた植物は何だろうか。
本草和名(深江, 918頃)の紅葉山文庫の写本(1796出版)には和名のカシハが2種あり、①厚朴:和名保々加之波乃岐、②猪苓:和名加之波岐、一名久奴岐、一名也末加之波とある。①は今日のホオノキ、②は猪を射るからついたとあるので、今日のクヌギがふさわしい。

 倭名類聚抄(源, 935)によると、兼名苑の柏は和名加閉(かえ)とあるから、今日のカヤにあたる。本草の厚朴一名厚皮は保々加之波乃木(ほほがしはのき)とあり、ホオノキである。本草の槲:和名加之波(かしは)、木の名、唐韻の柏も同じとある、これはカシワだろう。唐韻の楢は奈良(なら)でナラ類、本草の舉樹は和名久沼木(くぬぎ)でクヌギか。

 ブナ科のカシワがすべて柏と書かれていたわけではない、正岡子規(1927)は、「檞」を用いて「 五月五日にはかしは餅とて檞(かしわ)の葉に餅を包みて祝ふ事いづこも同じさまなるべし。昔は膳夫(ぜんぷ)をかしはでと言ひ歌にも「旅にしあれば椎(しい)の葉に盛る」ともあれば食物を木の葉に盛りし事もありけんを、今の世に至りてなほ五日のかしは餅ばかりその名残(なごり)をとどめたるぞゆかしき。かしは餅の歌をつくる。」と記している。

 大言海の柏の定義に「飲食ノ笥トシテ用入ル、木ノ葉ノ称」と書かれているように、包んでいる葉が“かしわ”であって、「此樹葉、シナヤカニシテ、食ヲ盛ルニ最モ好ケレバ、ソノ名ヲ専ラニセシナラム」という理由から、ブナ科の一種にカシワという名がついた。「カシワの葉で包むからかしわもち」ではなく、「かしわもちを包む葉のことをカシワと呼んだ」が正しい。


「かしわ餅」の起源

熱帯地方のバナナに代表される「炊し葉」が稲作に伴って北上、ゲットウやミョウガで包んだものから、サルトリイバラで包んだ「炊し葉餅」として全国に広がった。江戸の武家社会の事情によりホウソの一種で包んだものが流行、その葉を他と区別してエドガシワ、モチガシワと呼び、最終的にカシワと呼ばれるようになった。


 沖縄の「むーちー」(ゲットウの葉で包む)から西日本の「みょうがぼち」(ミョウガの葉)、全国的な「かしわ餅」(サルトリイバラの葉)、関東などの「かしわ餅」(カシワの葉)、中部地方の「ほうば餅」(ホオノキの葉)など、分布域を見れば、イネと共に東アジアから広がったと見るのが自然である。



「炊し葉」調理法の分布拡大と「柏」の文字の伝播・転用




かしわ餅に使用する葉と餅の名称の分布


農文協:日本の食生活全集(全47+3巻)の各県版より、昭和初期に記録された全調査地のかしわ餅を葉で分類して示した


 文献上に初出の「かしわもち」について、「大言海」(大槻,1932)には、「天正日記」の文章「七月廿三日 くもる 本多様御こし岩月のことに付て也 五郎兵衛かか、かしわもちくれる」の後半が引用されているので、1590年以前の安土桃山時代ということになる。ただし、「天正日記」については、内容に矛盾点があり、後年の偽作ではないかという説があるそうだ。

 江戸時代の随筆「世事百談」(山崎, 1844)では、延宝八年の俳句「押しならべ両葉が間やかしわもち(水巴)」が引用されているので、1680年以前となる。

 八王子在住の千人同心であった塩野適斎が残した「桑都日記」の「続編図解」 (1834)に「柏葉市図」があり、その添え書きに「桑都建置以来」とあるので、1600年頃には柏葉市が立ち、江戸時代以前に大量に生産されていたことになる。なお、八王子周辺にはカシワが分布していないので、植栽されたカシワから葉を採っていた。垰田(2004)はかしわ餅用の植栽としていたが、斎藤(1999)は柏皮が染料として八王子の市で取引されたとしている。薪炭材としてはクヌギ、クリに劣るカシワであるが、タンニン原料としてはブナ科樹木中最も優れているので、多摩地方でカシワ植栽されていたことが納得できる(垰田, 2013)。


かしわ餅と武家社会

 分布域の端にあたる江戸でブナ科のカシワを使う「かしわ餅」ができたのは、武家社会特有の理由があった。
 「新葉がでてくるまで古い葉が落ちないので、子孫繁栄の縁起をかついだ」という説があるらしい(渡辺, 1996)が、その出典は明らかにされていない。

 カシワだけでなく、ブナ科の落葉樹は秋に枯れた葉がすぐには落ちない。次世代の葉の越冬芽を守る働きがあるだろうが、ユズリハのような常緑樹と違って、間をおかず世代交代をしているわけではない。
 武家社会に例えれば、「親が死んだことを隠しておき、(養子などで)家督相続の準備ができてから、死を公にする。」ということになる。誠に潔くない、カシワの樹を侮辱している。

 江戸時代の風俗を記した「世事百談」(山崎, 1844)には、「端午の日に、柏の葉に餅を包んでお互いに贈るならわしは江戸だけの風俗である。」とある。ここで注意すべきは、主語が何かということ。「柏の葉に餅を包む」ではなく、「互いに贈るならわし」が主語なので、江戸だけの風俗とは「贈答文化」を指している。

 天下統一がなされ、「槍働き」で職を得たり、昇進することができなくなり、付け届けをする文化が発生したのだが、贈り物を届ける体裁が必要となる。そこで、件の奇妙な言い訳が流布したわけだ。目出度い内祝いとして、重い「かしわ餅」を上司の元へ運ぶことができる。これが私の推理だ。しかし、こういう話は文書には残らないから、想像に過ぎない。

ところが、それらしい話が残っていた。
 足立栗園(1902)の近世立志伝に豪商の河村瑞軒と新井白石の逸話がある。白石が浪人していた時期に、彼の人物を見抜いた瑞軒が援助をしようとしたところ、白石はこれを断り、瑞軒との交際も避けるようになった。その後、白石の仕官がかなってから、瑞軒に使いを出し、「仕官ができたので、これまで通りの交際を願う」と申し入れた。瑞軒は喜び、お祝いとして柏餅をこしらえて白石に贈ったという。新井白石が清廉潔白であったがために、有力者との交際を自粛していたのである。
この話は、河村瑞軒を讃える逸話の一つであって、瑞軒が白石に何かを求めたという訳ではないが、柏餅の贈答には、それなりの理由が必要という当時の常識を示しているのであろう。



その他

(1) 葉は食べるのか、食べないのか


 かしわ餅の葉には2つの意味がある。
 ① 蒸すときに餅がくっつかないようにする「炊し葉=現代のクッキングペーパー」、
 ② 泥が付いた手でも食べられるようにする「包み紙=ハンバーガー等に付いている紙」。
 だから、食べないのは当たり前。ただし、堅くなったものを焼いて食べるときに、焼けた葉をいちいち剥がすことはしない(サルトリイバラの場合)という伝統もある(山崎, 1844)。

 なお、食品としての公的な定義(科学技術庁資源調査会, 2000)では、「かしわもち」は葉を除いたものとされている。葉を食べないのは「桜もち」の場合も同じだが、理由が異なる。桜もちの場合は葉も構成要素であるが、可食部ではなく、廃棄部分にあたる(重量で、2%に相当)。桜もちの葉の意味は、① 乾燥防止(元祖である長命寺の桜もち)、② 香りづけ、装飾(関西風、及び現代の関東風)である。もちろん、個人の趣味で食べるのは構わないが、それによる塩分過多とクマリンの害について、製造・販売元に文句を言っても通らない。

 

(2) 芝餅?


 “しばもち”を“芝餅”と書く人がいる。日本語(やまとことば)を不用意に漢字で書かないようにしたいもの。しばもちの“しば”は、「おじいさんは山へしば刈りに、おばあさんは川にせんたくに」という昔話にあるように、低い木の枝葉を指す。餅に使う“シバ”はたいていサルトリイバラの葉、強いて漢字で書けば“柴餅”、おいしそうにないので、仮名で書こう。ほうきにする“シバ”はコウヤボウキ、京都の大原女が頭に載せて売ったのはコバノミツバツツジの枝。“芝”の字は、地面を這う草に充てるので、その代表がイネ科のシバ。

既出記事索引


  かしわもちの葉 2014年追記 2014年5月1日
      図:かしわの葉輸入量、さるとりいばらの葉輸入量(2013年まで)

  ほお葉むすび 2013年7月6日
      写真:花田植えの休憩中に、立ったまま「ほう葉むすび」を食べる早乙女、ホオノキの葉で包んだむすび

  高尾山頂のカシワ大樹 2013年6月4日
      写真:高尾山山頂広場の傍にあるカシワの大樹、大正時代に植林されたもの

  かしわ餅の原材料表記 2013年4月26日
      写真:かしわ餅とそのラベル

  かしわもちの葉 2012年追記(5)季節別・種別の葉 2012年4月29日
      写真:サルトリイバラとカシワの季節別の写真、ホオノキ、ハリギリ、アカメガシワの写真(14点)

  かしわもちの葉 2012年追記(4)かしわもちの作り方 2012年4月27日
      写真:かしわもち(サルトリイバラの葉を使用)2種

  かしわもちの葉 2012年追記(3)多数の地方名 2012年4月27日

  かしわもちの葉 2012年追記(2)輸入量 2012年4月23日
      図:かしわの葉輸入量、さるとりいばらの葉輸入量(2011年まで)

  かしわもちの葉 2012年追記(1)どちらが代用品? 2012年4月22日

  かしわもちは、葉で包んで蒸す 2011年4月25日

  「松柏」の 柏 と かしわ 2011年1月8日

  かしわもちの葉は何処から? 2010年4月26日
      図:かしわの葉輸入量、さるとりいばらの葉輸入量(2009年まで)

  かしわ餅、柏餅、しば餅の葉は何か? 2010年4月26日
      図:カシワの葉を用いたものとサルトリイバラの葉を用いたものの分布図
      図:カシワがある(優占度が+以上)現在の森林の分布、ナラガシワがある現在の森林の分布、
      図:サルトリイバラがある現在の森林の分布、写真:かしわもち(しばもち) サルトリイバラの葉を使用

  かしわもちの葉 2009年5月4日
      写真:かしわもち(サルトリイバラの葉を使用)、図:かしわもちに用いる葉の種類と餅の呼び方


引用文献

足立栗園(1902)近世立志伝. 第5 河村瑞軒、積善館
大槻文彦(1889-91)言海:日本辞書. 第1-4冊.大槻文彦
大槻文彦(1932)大言海 第一巻. 冨山房
科学技術庁資源調査会・編(2000)五訂日本食品標準成分表、589 pp.、国立印刷局
倉田悟(1962)樹木と方言、地球出版
斎藤慎一(1999)多摩の柏葉と江戸の柏餅、多摩のあゆみ (95): 94-99、たましん地域文化財団
喜田川守貞(1853)守貞漫稿、第23編 春時(類聚近世風俗志・下、国学院大学出版部 1908).
塩野適斎(1833)桑都日記、続編図解(極楽寺本、八王子市郷土資料館)
垰田宏(2004)山の特産と文化 (2) かしわもちの葉. 特産情報 25(10): 22-23、プランツワールド ⇒PDF版
垰田宏(2013)カシワの葉とかしわ餅.緑と水のひろば (71): 14-15、東京都公園協会 ⇒PDF版
服部保・南山典子・澤 田佳宏・黒田有寿茂(2007)かしわもちとちまきを包む植物に関する植生学的研究、人と自然 (17):1-11、兵庫県立人と自然の博物館 ⇒PDF版
編集委員会(1984-1992)日本の食生活全集(聞き書**の食事)全50巻、農山漁村文化協会
深根輔仁(918)本草和名(紅葉山文庫・写本、1796)
前川文夫(1994)植物の名前の話.164 pp. 八坂書房
正岡子規(1927)墨汁一滴、岩波文庫、岩波書店
源順(935)倭名類聚抄(20巻本、那波道円が校訂・刊行 1617)
室井綽・清水美穂子(1985)室井ひろしの自然百科、地人書館
山崎美成(1844)世事百談、江戸:英屋文蔵
渡辺弘之(1996)樹木がはぐくんだ食文化. pp.122、研成社

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