「かしわもちの葉 2012年追記（４）かしわもちの作り方」 2012年4月27日 から、一部修正
昔の書籍による、伝統的なかしわ餅の作り方
婦人之友社編（1926）家庭で出来る和洋菓子 、婦人之友社、東京．（要約）
- 上しん粉 １本に対し、熱湯２合を加え、しゃもじなどで良くこねる
- 乾いた布巾をしいた蒸し器に大きくちぎって並べ、15分蒸す
- 蒸し上がったものをすり鉢に移し、すりこ木で、搗き・こねる
- 濡れ手でよく揉んで後、冷水に10分ほど浸けて、アクを抜く
- もう一度、すり鉢に移し、すりこ木で、搗き・こねる、濡れ手でよく揉む
- もちを千切り、小判型に広げ、餡を真ん中に入れ、編み笠状に包む
- もう一度蒸し器に入れて10分蒸す
- 取り出したら、大急ぎであおいで冷ます
- 暖かいうちに、洗いたてのかしわの葉で包む
同時期の大阪では、
家政研究会編（1927）最新割烹指導書. 後篇 、家政研究会、大阪．（要約）
- こねたものを良く蒸して、すり鉢で搗くところまで、上に同じ
- もちを千切り、餡を入れ、かしわの葉で包む
- もう一度蒸し器に入れてさっと蒸す
餡を挟むというより中に入れる、葉で包んだ後に蒸すという点が東京と異なる。見栄えと作りやすさを旨とする東京、味と食べやすさを旨とする大阪の違いが表れているようだ。
戦時中はもっと簡単に
大日本聯合女子青年団（1936）料理教範技能修練、社会教育会、東京．（抜粋）
- 材料： 上新粉 200ｇ、柏の葉 10枚、餡 400ｇ
- 上新粉に熱湯を入れて、だんご位の硬さにねる。
- 之を適当にちぎり、蒸器で約30分位蒸す。（箸に粉がつかなくなるまで蒸す）
- 右のものを鉢にとり、擂古木で餅のように搗き、
- 10個に分けて餡を包み、形を整えて柏の葉に包み、
- 再び蒸器で約10分位蒸す。
いずれも、米粉をこねるだけでなく、すり鉢で搗くとい作業が入っている。上新粉（米粉）を使ってなめらかな舌触りにつるためであるが、「もち」という呼称へのこだわりもあるのではないか。
「日本の食生活全集」に収録された「かしわもち」
農山漁村文化協会（農文協）が出版している、「日本の食生活全集」（全47+3巻）は、おばあさんからの聞き書きで、各県の風土と暮しから生まれた食生活の英知、各地域の固有の食文化を記録したものである。
各県版は「聞き書き＊＊の食事」という標題で、公共図書館にはほぼ供えられている。かしわもちなど、食文化の解説で、この書を引用していなければ、インチキと決め付けて差し支えない。
各県版は「聞き書き＊＊の食事」という標題で、公共図書館にはほぼ供えられている。かしわもちなど、食文化の解説で、この書を引用していなければ、インチキと決め付けて差し支えない。
- 材料は米の粉（上しん粉）が基本であるが、小麦粉、もち米の粉やかたくり粉を混ぜる場合もある。そば粉の地域もある。
- ・水でこねて、餡を包み、葉で包んで蒸す。 （小麦粉はこれが普通） ・熱湯でこねて、餡を包み、葉で包んで蒸す。 （北関東以南）
- 一度蒸したものを取り出して、こね・つくという作業が入っていても、まんじゅうと呼ぶ場合がある。
- 平たくした生地を二つ折りにして餡を挟む方法と、生地で餡をくるむ方法の違いに地域差があるのではないか。
- これは、桜餅も同じであり、正月餅の切り餅と丸餅の違いに対応しているように思える。
・熱湯でこねて、一度蒸してから、取り出して、よくこね・つく、餡を包み、葉で包んで蒸す。（北海道から近畿地方まで）
代表的なヒント
- まんじゅうを母親が蒸すときに、まんじゅうの底に敷くまんじゅっ葉（さるとりいばらの葉）を山へとりに行くのは子どもの仕事であり、子どもたちは喜び勇んで出かける。（千葉県：北総台地）
- 子どもにとって最もうれしいおやつで、母親が「かからの葉ばとってこい」というと、大喜びで家を飛び出し、隣近所の遊び仲間に「今日はもちができるけん、あとでうちに来い」とふれ回る。（長崎県：北松浦・壱岐）
- 夏に大きくなったいばら（さるとりいばら）の葉をとってきてさっと蒸し、糸を通して陰干しし、乾燥させておく。使うときは、熱い湯につけてから使 う。いばらの葉は、だんごとだんごがくっつかないように、また手にもつかず、だんごも固くならないように、大きなものを選ぶ。（滋賀県：琵琶湖沖島）
－ 葉の保存法。 - とってきた（かしわの）葉は一枚一枚よく洗って、蒸すか、または熱湯をくぐらせて、青くささをとる。（群馬県：高崎近郊）
－ カシワを使う際にはひと手間かかる。 - 五月の節句が近づくと、あちこちであくまき用の竹の皮や、かからんだごに使うかからん葉（さるとりいばらの葉）が売られるようになる。（鹿児島県：鹿児島市）
－ 鹿児島なので、生葉も間に合うか。 - かしわの木は、どこの家にも一本ぐらいは植えてある。（栃木県：鬼怒川流域）－カシワは関東地方の平野部には無いから植える。
- 米粉を利用して最も多くつくられるのは、かしゃんばである。行事のときには必ずつくる。内地のかしわもちに似ているが、さんきらい（さるとりいばら）の葉で包んだ、島独特のつくり方をする。（東京都：伊豆大島）
－ 本土から来た学校の先生が「島独特」と教えたのだろう。島だからこそ、商業主義のニセモノに汚染されずに、本来のかしわ餅が残っている。 - うるち米の粉五升に、もち米の粉一升五合を入れ、よく混ぜる。粉の中に熱湯を入れてよくこね、ちぎって平らな丸形にのばし、あんを入れて二つ折りにしてかしわの葉で包み、せいろでふかす。（福島県：福島南部）
－ 生地を二つ折りにするのは江戸風。 - 米粉に水を入れて練り合わせ、一度蒸してから臼でよく搗く。搗いた米粉を棒状に長くのばして五分ほどに切り、なべのふたなどでのばして、中にざらめ砂糖で味をつけた小豆あんを入れ、かしわの葉で包み、せいろに入れてもう一度蒸してつくる。（福島県：阿武隈山地）
－ 上記２つは、二度蒸しの例。 - 食べるときは、ぬるま湯につけて葉をはがすか、あるいは、そのまま焼いて香りを楽しむ。（茨城県：北部山間）
- がんねばら（さるとりいばら）の葉はやわらかいので、ついたまま食べてもよいとされている。(新潟県：佐渡)
- いぎの葉だんごは、冷めて固くなったら火であぶって食べる。（山口県：山代）
－ 江戸時代の記述にもある。 - かしわもちは、だんごの中に小豆あんを入れ、たたらぐい（さるとりいばら）の葉二枚、またはならの葉二枚ではさんで蒸す。包むさいにかたくり粉をつけておくと、食べるときに葉にだんごがつかなくて食べやすい。（鳥取県：伯耆山間）
－ 葉かくっつくのは昔も同じ。 - 熱湯を使うのは、おでやすく、蒸せるのも早いからである。かしわもちは、おでやすいほうがよいという。（岡山県：中国山地）－水でこねてもよいのだけど。
もち米が多いとやわらかくておいしいが、葉にひっついて食べにくい。蒸したあとで葉に包んでもよいが、包んで蒸したほうが葉の香りがよくておいしさを増す。（香川県：さぬき平野）
－ 当然。もち米の粉を使って、葉がくっつくと文句をいうのはおかしい。 - だごの粉に水を入れ、耳たぶくらいの固さにこね、中に小豆あんを入れてくるみ、両側にがめの葉をつけて蒸す。わりあい簡単にできるし、蒸すとがめの葉のほのかな香りが皮の部分に移って、おいしい。（福岡県：筑紫平野）
－ 生地で餡をくるむ。 - かしわもちに使うさんきら（さるとりいばら）の葉は、裏山や花月川の川原からとってきておく。かしわもちは、だごを二枚の葉で包むだけだから簡単だが、ちまきは、よしの葉で格好よく形づくるにはなかなか技術がいる。（大分県：日田盆地）
－ ちまきが少ない理由は、作るのが難しいから。 - かしわだごというが、さるかき（さるとりいばら）の葉を使っている。さるかきは近くの山のあちこちに生えている。かしわだごは葉に包んであって扱いやすいので、五月の節句以外にもときおりつくる。（宮崎県：延岡）
－ 何故、葉で包むか。ハンバーガーと同じで、扱い易いから。
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