(2012-04-27 の再掲載)
かしわもちの作り方、あるいは、レシピを検索して訪問される方も多い。あいにく、当サイトは植物の伝統的・現代的利用法を紹介し、山村振興に結び付けたいという趣旨である。道の駅やJAの直売所で求めて欲しい。
生のサルトリイバラの葉を採ってきて「ホンモノのかしわもち」を作ってみたいと思われる方のために、伝統的な作り方のポイントをまとめてみた。サルトリイバラの葉は、雑木林の林縁に生えている。20枚位ならば採っても大目に見てもらえるだろう。近くに地元の人が居れば了解を得るのを忘れないように。
蒸し器(せいろ、せいろう)の代わりに電子レンジでも可能であるが、外側の水分を飛ばすと葉が剥がれにくくなる。
昔の書籍にみる作り方
婦人之友社編(1926)家庭で出来る和洋菓子 、婦人之友社、東京.
(要約)
- 上しん粉 1本に対し、熱湯2合を加え、しゃもじなどで良くこねる
- 乾いた布巾をしいた蒸し器に大きくちぎって並べ、15分蒸す
- 蒸し上がったものをすり鉢に移し、すりこ木で、搗き・こねる
- 濡れ手でよく揉んで後、冷水に10分ほど浸けて、アクを抜く
- もう一度、すり鉢に移し、すりこ木で、搗き・こねる、濡れ手でよく揉む
- もちを千切り、小判型に広げ、餡を真ん中に入れ、編み笠状に包む
- もう一度蒸し器に入れて10分蒸す
- 取り出したら、大急ぎであおいで冷ます
- 暖かいうちに、洗いたてのかしわの葉で包む
同時期の大阪では、
家政研究会編(1927)最新割烹指導書. 後篇 、家政研究会、大阪.
(要約)
- こねたものを良く蒸して、すり鉢で搗くところまで、上に同じ
- もちを千切り、餡を入れ、かしわの葉で包む
- もう一度蒸し器に入れてさっと蒸す
餡を挟むというより中に入れる、葉で包んだ後に蒸すという点が東京と異なる。見栄えと作りやすさを旨とする東京、味と食べやすさを旨とする大阪の違いが表れているようだ。
もっと簡単なもの
大日本聯合女子青年団(1936)料理教範技能修練、社会教育会、東京.
(全文)
- 材料: 上新粉 200g、柏の葉 10枚、餡 400g
- 上新粉に熱湯を入れて、だんご位の硬さにねる。
- 之を適当にちぎり、蒸器で約30分位蒸す。(箸に粉がつかなくなるまで蒸す)
- 右のものを鉢にとり、擂古木で餅のように搗き、
- 10個に分けて餡を包み、形を整えて柏の葉に包み、
- 再び蒸器で約10分位蒸す。
いずれも、米粉をこねるだけでなく、すり鉢で搗くとい作業が入っている。上新粉(米粉)を使ってなめらかな舌触りにつるためであるが、「もち」という呼称へのこだわりもあるのではないか。
「日本の食生活全集」に収録された「かしわもち」
農山漁村文化協会(農文協)が出版している、「日本の食生活全集」(全47+3巻)は、おばあさんからの聞き書きで、各県の風土と暮しから生まれた食生活の英知、各地域の固有の食文化を記録したものである。各県版は「聞き書き**の食事」という標題で、公共図書館には必ず供えられている。かしわもちなど、食文化や伝統食の解説で、この書を引用していないものは、信頼できない。
- 材料は米の粉(上しん粉)が基本であるが、小麦粉、もち米の粉やかたくり粉を混ぜる場合もある。そば粉の地域もある。
- 水でこねて、餡を包み、葉で包んで蒸す。 (小麦粉はこれが普通)
- 熱湯でこねて、餡を包み、葉で包んで蒸す。 (北関東以南)
- 熱湯でこねて、一度蒸してから、取り出して、よくこね・つく、餡を包み、葉で包んで蒸す。(北海道から近畿地方まで)
- 一度蒸したものを取り出して、こね・つくという作業が入っていても、まんじゅうと呼ぶ場合がある。
- 平たくした生地を二つ折りにして餡を挟む方法と、生地で餡をくるむ方法の違いに地域差があるのではないか。これは、桜餅も同じであり、正月餅の切り餅と丸餅の違いに対応しているように思える。(5.5追加)
代表的なヒント (5.5修正、並べ替えて、「-」の後に注釈を加えた。)
- まんじゅうを母親が蒸すときに、まんじゅうの底に敷くまんじゅっ葉(さるとりいばらの葉)を山へとりに行くのは子どもの仕事であり、子どもたちは喜び勇んで出かける。(千葉県:北総台地)-「とんちゃん」さんのコメントは、まさにこのことです。私にも覚えがあります。
- 子どもにとって最もうれしいおやつで、母親が「かからの葉ばとってこい」というと、大喜びで家を飛び出し、隣近所の遊び仲間に「今日はもちができるけん、あとでうちに来い」とふれ回る。(長崎県:北松浦・壱岐)
- 夏に大きくなったいばら(さるとりいばら)の葉をとってきてさっと蒸し、糸を通して陰干しし、乾燥させておく。使うときは、熱い湯につけてから使 う。いばらの葉は、だんごとだんごがくっつかないように、また手にもつかず、だんごも固くならないように、大きなものを選ぶ。(滋賀県:琵琶湖沖島)-葉の保存法です。
- とってきた(かしわの)葉は一枚一枚よく洗って、蒸すか、または熱湯をくぐらせて、青くささをとる。(群馬県:高崎近郊)-カシワを使う際にはひと手間かかる。
- 五月の節句が近づくと、あちこちであくまき用の竹の皮や、かからんだごに使うかからん葉(さるとりいばらの葉)が売られるようになる。(鹿児島県:鹿児島市)-鹿児島なので、生葉も間に合うか。
- かしわの木は、どこの家にも一本ぐらいは植えてある。(栃木県:鬼怒川流域)-カシワは関東地方の平野部には無いから植える。
- 米粉を利用して最も多くつくられるのは、かしゃんばである。行事のときには必ずつくる。内地のかしわもちに似ているが、さんきらい(さるとりいばら)の葉で包んだ、島独特のつくり方をする。(東京都:伊豆大島)-内地から来た学校の先生が「島独特」と教えたのでしょう。島だからこそ、商業主義のニセモノに汚染されずに、本来のかしわ餅が残っているのです。
- うるち米の粉五升に、もち米の粉一升五合を入れ、よく混ぜる。粉の中に熱湯を入れてよくこね、ちぎって平らな丸形にのばし、あんを入れて二つ折りにしてかしわの葉で包み、せいろでふかす。(福島県:福島南部)-生地を二つ折りにするのは江戸風。
- 米粉に水を入れて練り合わせ、一度蒸してから臼でよく搗く。搗いた米粉を棒状に長くのばして五分ほどに切り、なべのふたなどでのばして、中にざらめ砂糖で味をつけた小豆あんを入れ、かしわの葉で包み、せいろに入れてもう一度蒸してつくる。(福島県:阿武隈山地)-上記2つは、二度蒸しの例。
- 食べるときは、ぬるま湯につけて葉をはがすか、あるいは、そのまま焼いて香りを楽しむ。(茨城県:北部山間)
- がんねばら(さるとりいばら)の葉はやわらかいので、ついたまま食べてもよいとされている。(新潟県:佐渡)
- いぎの葉だんごは、冷めて固くなったら火であぶって食べる。(山口県:山代)-江戸時代の記述にもある。
- かしわもちは、だんごの中に小豆あんを入れ、たたらぐい(さるとりいばら)の葉二枚、またはならの葉二枚ではさんで蒸す。包むさいにかたくり粉をつけておくと、食べるときに葉にだんごがつかなくて食べやすい。(鳥取県:伯耆山間)-葉かくっつくのは昔も同じ。
- 熱湯を使うのは、おでやすく、蒸せるのも早いからである。かしわもちは、おでやすいほうがよいという。(岡山県:中国山地)-水でこねてもよいのだけど。
- もち米が多いとやわらかくておいしいが、葉にひっついて食べにくい。蒸したあとで葉に包んでもよいが、包んで蒸したほうが葉の香りがよくておいしさを増す。(香川県:さぬき平野)-当然です。もち米の粉を使って、葉がくっつくと文句をいうのはおかしい。
- だごの粉に水を入れ、耳たぶくらいの固さにこね、中に小豆あんを入れてくるみ、両側にがめの葉をつけて蒸す。わりあい簡単にできるし、蒸すとがめの葉のほのかな香りが皮の部分に移って、おいしい。(福岡県:筑紫平野)-生地で餡をくるむ。
- かしわもちに使うさんきら(さるとりいばら)の葉は、裏山や花月川の川原からとってきておく。かしわもちは、だごを二枚の葉で包むだけだから簡単だが、ちまきは、よしの葉で格好よく形づくるにはなかなか技術がいる。(大分県:日田盆地)-ちまきが少ない理由は難しいから。
- かしわだごというが、さるかき(さるとりいばら)の葉を使っている。さるかきは近くの山のあちこちに生えている。かしわだごは葉に包んであって扱いやすいので、五月の節句以外にもときおりつくる。(宮崎県:延岡)-何故、葉で包むか。ハンバーガーを紙で包むのと同じで、扱い易いから。
外国では
「デンプン質の粉をねって、葉でくるみ、蒸す」というのは、日本だけのものではなく、世界共通の調理法である。例えば、中国の「桐子叶包」の写真を見ると、そっくりなのに驚く(桐子はアブラギリかイイギリ、叶は葉の簡体字)。