かしわもちは、葉で包んで蒸す

このところ、当サイトへの訪問の9割以上は、検索サイトからのもので、かしわ餅の葉に関係したキーワードを検索した結果である。これまでに書いた記事は、以下の通り。

  1. かしわもちの葉 (2009年5月4日)
    写真: かしわもち(サルトリイバラの葉を使用)
    図: かしわもちに用いる葉の種類と餅の呼び方
  2. かしわ餅、柏餅、しば餅の葉は何か? (2010年4月26日)
    図: カシワの葉を用いたものとサルトリイバラの葉を用いたものの分布図
    図: カシワがある(優占度が+以上)現在の森林の分布
    図: ナラガシワがある現在の森林の分布
    図: サルトリイバラがある現在の森林の分布
    写真: かしわもち(しばもち) サルトリイバラの葉を使用
  3. かしわもちの葉は何処から? (2010年4月26日)
    図: かしわの葉輸入量
    図: さるとりいばらの葉輸入量
  4. 「松柏」の 柏 と かしわ (2011年1月8日)

引用可能な印刷物のPDF文書
山の特産と文化 (2) かしわもちの葉. 特産情報 25(10): 22-23 (2004年5月号)

以上、どれも、中途半端であるので、いずれ、全体をまとめたいと思っている 。

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4月22日付けの中国新聞のくらし欄に、平山友美さんの「わが家で美味しい旅、かたら餅(中国地方)」という記事があった。著者は広島市在住の食育コーディネーター、さすがに、専門家はいい加減なことを書かない。

「中国地方を中心にに西日本の多くの地域では、こしあんの餅を、ギザギザの「カシワ」の葉ではなく、山に自生している丸い「かたら」と呼ばれるサルトリイバラで挟んだものをかしわ餅と呼んでいる。.....」

「これをかしわ餅と呼ぶようになったのは、いつのころかは分からないが、私たちにとって、かたらは、カシワよりもずっと親しいつきあいであることは間違いない。」

当たり前だが、「カシワの葉の代わりに」とか、「サルイトリイバラで代用する」 とは書かれていない。
「日本などのアジア諸国には小麦が分布しておらず、パンの代用としてメシを食べる」と書けば、誰だっておかしいと思うはずだ。

(06.04修正、新聞記事の著者名を間違っていました)

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今回、奇妙な表題をつけた。なぜか、「もちを蒸した後で葉で包む」という、とんでもない作り方が、ネット上に氾濫している。しかも、プロを自称する人が。

いつも引用する 「農文協・日本の食生活全集」 には、そのような例は見当たらない。

「葉に包んで蒸す」 というのが、かしわ餅の本質であって、「柏」の漢字を当てる根拠でもある。

なぜ、葉で包むか。実際に作ってみれば、分かる。むき出しの餅をセイロに並べて蒸すと、お互いがくっついてしまう。ばらばらに並べたとしても、底の1枚は必要だ。中華まんの底と同じ。現代は紙を使っているが、昔はヘギ(経木)を使っていた。古代は、かしわ餅と同じく、葉っぱを使ったのだろう。

澱粉質の食材を「葉で包んで蒸す(または、蒸し焼き)」というのは、最も基本的な調理法であって、熱帯では何処でも見られる。バナナやゲットウのように大きな葉で、全体を包んで蒸せば、内部が滅菌状態になるから、保存性が良くなる。「あくまき」 や 「ちまき」 はそうして生まれた。「屈原の故事」 より、ずっと昔からあったはずだ。普通に考えれば分かる。

ついでながら、「ちまき」を茅巻と書いて、チガヤで巻く、というのは出来の悪いジョーク、あんなに細い葉のチガヤで包めるものか。古書にはマコモを使うと書いてある。それが、もっと適したササの葉になっただけ。やまとことばの音を漢字で表現し、今度は、漢字の意味を探るからおかしくなる。

「柏」 という漢字が日本に伝わって来たとき、針葉樹のビャクシン類 (厳密にはCupressus funebris、シダレイトスギ)であることは理解されていたので、日本では、ビャクシン、イブキに充てられていた。それが、ブナ科のQuercus dentataに充てられたのは、共に「炊ぐ葉」であったからという (前川文夫、1953、1963)。

前川説を、私の見解を加えて、要約すると、以下のようになる。

弥生式土器の三つ組みふかし器の上側の容器の底に開いた穴に「柏」の枝葉を詰め、下側の容器から吹き上がる蒸気を通した。この仕組みが、大陸から渡来したとき、日本では、柏の木として、Juniperus chinensis が選ばれた。だから、和名を槇柏 (ビャクシン)、または息吹 (イブキ) という。前者は中国名から、後者は湯気が出るさまに由来する。

南方系の炊し葉(かしわ)と、大陸系のふかし器に用いる葉(いぶき)の両方に、“柏” という文字が使われた(万葉集の時代)。その後、単独の“柏”はブナ科のカシワなど、広葉樹を指し、熟語の“松柏”は常緑針葉樹のヒノキ類を指すようになった。

  • 前川文夫(1953)柏をカシワということについての民俗植物学的考察.植物研究雑誌 28(4)
  • 前川文夫(1963)弥生式土器のふかし形態に付随する二、三の民俗植物学的考察.人類学雑誌 71(1)
  • (上記2編の再録)前川文夫(1994)植物の名前の話.164 pp.、八坂書房、東京

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サルトリイバラを使用したのは日本のほぼ全域、カシワは一部地域のみ

サルトリイバラの使用が西日本というのは、厳密に言えば間違い。東・北の分布限界は、茨城県・千葉県(ばらっぱもち)、栃木県(さんきりもち)、伊豆大島(かしゃんば)、佐渡島(かただんご)となっている。カシワの使用圏はサルトリイバラ使用圏の内側であり、新しく発生したことは明白である。古文書にも、江戸発祥の新しい風習と、はっきりと書かれている。

本来の“かしわもち”の特徴

  1. うるち米の粉(上新粉)、雑穀の粉を使う。 (もち米、もち米の粉を使うのは“ちまき”)
  2. “ハレ”の食物として、盆行事、田植えなどの節目に作られた。
  3. 餡は生地の中に包みこむ。
  4. 葉は、山に採りに行く。普通、子供が役割を担う。
  5. 葉は、サルトリイバラが普通であるが、地域により、カシワ、ナラガシワ、ホオノキ、ハリギリ、ニッケイなども用いられる。
  6. 葉があるため、泥の付いた手でもつかめる。だから、葉は食べない。
    (マクドナルドが日本でハンバーガーを発売したとき、包み紙に「そのまま お食べください」 と書いてあったので、紙ごと食べる人がいた、と報じられた。それと同じこと。)
    ただし、昔は古くなったものを焼いて食べた。このとき、焼けた葉はそのまま食べられる。
  7. 名称は、ただの“もち”、または、植物名を冠した“**もち”、“かしわもち”など。

江戸のかしわ餅の特徴

  1. 自家製ではなく、買うのが普通。
  2. 稲作行事、盆行事ではなく、端午の節句にかこつけた贈答品。
  3. 商売として多量に作るため、生地を広げて餡を挟むだけにしたものがある。
  4. 葉は、近くに自生していない。農家が自家用に作る場合は、葉を採るための木を植えておいた。和菓子店には、仲買人が山村から集めて、卸す。
  5. 小豆餡と味噌餡で葉の表裏を変えるのは販売時に間違わないための目印、自家製では、そんなことはしない。
  6. 葉は、専らカシワの葉を用いる。この葉を食べる者はいないだろう。
  7. 名称は、“かしわもち”。

⇒ 特集-Ⅳ かしわ餅のまとめ

かしわもちは、葉で包んで蒸す” への12件のコメント

  1. 千葉県柏市のかしわで
    という産直に昔ながらの
    二度蒸かしした柏餅が売ってますよ。
    田舎まんじゅうを出してる方が
    作っているものがそうでした
    なんかどこにてもある様な丸い
    だんごを柏の葉で包んだものも
    有りましたけど

    • おっしゃるように、「昔ながらの柏餅」は、立派な和菓子店ではなく、産直市や道の駅などにあるようです。もちろん、本当の老舗は昔からの製法を守っているはずです。葉で包んでから蒸さない、というのは有り得ないと思います。

  2. ピンバック: かしわ餅の原材料表記 | 広島の植物ノート 別冊

  3. 昨今は和菓子屋さんでも見た目重視で皮ごと蒸さないんだそうです。
    昔ながらの柏餅を探してもぜんぜん売ってないんですよねー(T_T)

    • そうですか。私が茨城県のつくば市に住んでいた頃、近所の和菓子屋さんには普通にありました。カシワの葉ですけど。
      JAや道の駅の直売所で農家で作られたものを探されては如何でしょう。
      中国地方、九州ではサルトリイバラで作っていますから、新鮮な生葉を使うことが多く、餅を包んでから蒸さないと形になりません。

      こちらの和菓子屋さんが作ったものの写真を載せてみます。コメント欄には写真が入らないので、新規投稿とします。

  4. 柏餅を作ろうと思ってレシピを調べてたら、なんとレンジでつくるものばかり。私がつくりたいのは、昔母が作ってくれていた米粉で餡をくるみ 蒸し器で蒸して
    柏の葉がくっついているけど、それがなんとも言えずおいしい・・・懐かしい・・・・

  5. ピンバック: かしわもちの葉 2012年追記(3) 多数の地方名  « 広島の植物ノート 別冊

  6. ピンバック: かしわもちの葉 2002年追記(1) « 広島の植物ノート 別冊

  7. 「柏の葉の由来」ということですが、日本の暖温帯の里山域で、最も適した植物がサルトリイバラであったということでしょう。
    カシワやナラガシワを使ったのは、渡辺先生のコメントにもあったように、サルトリイバラが無かったから。
    葉がくっつかないように油を塗るとか、添加物によって柔らかさを保つ、というのは、家庭の味ではなく、商品としての発想です。伝統的な植物の利用を考察するという、本サイトの趣旨には合いません。
    農山漁村文化協会、日本の食生活全集. 聞き書き 広島の食事(または他県)をぜひ、お読みください。

  8. 柏餅の詳しい記事読ませて頂きました。有り難う御座いました。柏の葉の由来や、作り方、くっつく葉に困る、解決する為に塗る油は何があるか、堅くなるので柔らかさを保つ方法が知りたいです。

      • 葉と餅がくっつくのは、でんぷん糊と同じこと、もち米はくっつく力が強く、うるち米の方が弱いです。
         葉が濡れている状態ならば、簡単に剥がれ、乾いていればくっつく。だから、電子レンジで温めると剥がれなくなり、蒸し器ならば剥がれます。封筒に貼られた切手と同じこと。

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