かしわもちの葉 2012年追記(4) かしわもちの作り方

かしわもちの作り方、あるいは、レシピを検索して訪問される方も多い。あいにく、当サイトは植物の伝統的・現代的利用法を紹介し、山村振興に結び付けたいという趣旨である。道の駅やJAの直売所で求めて欲しい。

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生のサルトリイバラの葉を採ってきて「ホンモノのかしわもち」を作ってみたいと思われる方のために、伝統的な作り方のポイントをまとめてみた。サルトリイバラの葉は、雑木林の林縁に生えている。20枚位ならば採っても大目に見てもらえるだろう。近くに地元の人が居れば了解を得るのを忘れないように。

蒸し器(せいろ、せいろう)の代わりに電子レンジでも可能であるが、外側の水分を飛ばすと葉が剥がれにくくなる。

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こちらが「本家」のかしわもち。
葉が濡れた状態であれば、簡単にはがれる。

昔の書籍にみる作り方

婦人之友社編(1926)家庭で出来る和洋菓子 、婦人之友社、東京.
(要約)

  1. 上しん粉 1本に対し、熱湯2合を加え、しゃもじなどで良くこねる
  2. 乾いた布巾をしいた蒸し器に大きくちぎって並べ、15分蒸す
  3. 蒸し上がったものをすり鉢に移し、すりこ木で、搗き・こねる
  4. 濡れ手でよく揉んで後、冷水に10分ほど浸けて、アクを抜く
  5. もう一度、すり鉢に移し、すりこ木で、搗き・こねる、濡れ手でよく揉む
  6. もちを千切り、小判型に広げ、餡を真ん中に入れ、編み笠状に包む
  7. もう一度蒸し器に入れて10分蒸す
  8. 取り出したら、大急ぎであおいで冷ます
  9. 暖かいうちに、洗いたてのかしわの葉で包む

同時期の大阪では、
家政研究会編(1927)最新割烹指導書. 後篇 、家政研究会、大阪.
(要約)

  1. こねたものを良く蒸して、すり鉢で搗くところまで、上に同じ
  2. もちを千切り、餡を入れ、かしわの葉で包む
  3. もう一度蒸し器に入れてさっと蒸す

餡を挟むというより中に入れる、葉で包んだ後に蒸すという点が東京と異なる。見栄えと作りやすさを旨とする東京、味と食べやすさを旨とする大阪の違いが表れているようだ、

もっと簡単なもの
大日本聯合女子青年団(1936)料理教範技能修練、社会教育会、東京.
(全文)

  1. 材料: 上新粉 200g、柏の葉 10枚、餡 400g
  2. 上新粉に熱湯を入れて、だんご位の硬さにねる。
  3. 之を適当にちぎり、蒸器で約30分位蒸す。(箸に粉がつかなくなるまで蒸す)
  4. 右のものを鉢にとり、擂古木で餅のように搗き、
  5. 10個に分けて餡を包み、形を整えて柏の葉に包み、
  6. 再び蒸器で約10分位蒸す。

いずれも、米粉をこねるだけでなく、すり鉢で搗くとい作業が入っている。上新粉(米粉)を使ってなめらかな舌触りにつるためであるが、「もち」という呼称へのこだわりもあるのではないか。

「日本の食生活全集」に収録された「かしわもち」

農山漁村文化協会(農文協)が出版している、「日本の食生活全集」(全47+3巻)は、おばあさんからの聞き書きで、各県の風土と暮しから生まれた食生活の英知、各地域の固有の食文化を記録したものである。各県版は「聞き書き**の食事」という標題で、公共図書館には必ず供えられている。かしわもちなど、食文化の解説で、この書を引用していなければ、インチキと決め付けて差し支えない。

  1. 材料は米の粉(上しん粉)が基本であるが、小麦粉、もち米の粉やかたくり粉を混ぜる場合もある。そば粉の地域もある。
    • 水でこねて、餡を包み、葉で包んで蒸す。 (小麦粉はこれが普通)
    • 熱湯でこねて、餡を包み、葉で包んで蒸す。 (北関東以南)
    • 熱湯でこねて、一度蒸してから、取り出して、よくこね・つく、餡を包み、葉で包んで蒸す。(北海道から近畿地方まで)
  2. 一度蒸したものを取り出して、こね・つくという作業が入っていても、まんじゅうと呼ぶ場合がある。
  3. 平たくした生地を二つ折りにして餡を挟む方法と、生地で餡をくるむ方法の違いに地域差があるのではないか。これは、桜餅も同じであり、正月餅の切り餅と丸餅の違いに対応しているように思える。(5.5追加)

代表的なヒント (5.5修正、並べ替えて、注釈を加えた。)

  • まんじゅうを母親が蒸すときに、まんじゅうの底に敷くまんじゅっ葉(さるとりいばらの葉)を山へとりに行くのは子どもの仕事であり、子どもたちは喜び勇んで出かける。(千葉県:北総台地)「とんちゃん」さんのコメントは、まさにこのことです。私にも覚えがあります。
  • 子どもにとって最もうれしいおやつで、母親が「かからの葉ばとってこい」というと、大喜びで家を飛び出し、隣近所の遊び仲間に「今日はもちができるけん、あとでうちに来い」とふれ回る。(長崎県:北松浦・壱岐)
  • 夏に大きくなったいばら(さるとりいばら)の葉をとってきてさっと蒸し、糸を通して陰干しし、乾燥させておく。使うときは、熱い湯につけてから使 う。いばらの葉は、だんごとだんごがくっつかないように、また手にもつかず、だんごも固くならないように、大きなものを選ぶ。(滋賀県:琵琶湖沖島)-葉の保存法です。
  • とってきた(かしわの)葉は一枚一枚よく洗って、蒸すか、または熱湯をくぐらせて、青くささをとる。(群馬県:高崎近郊)-カシワを使う際にはひと手間かかる。
  • 五月の節句が近づくと、あちこちであくまき用の竹の皮や、かからんだごに使うかからん葉(さるとりいばらの葉)が売られるようになる。(鹿児島県:鹿児島市)-鹿児島なので、生葉も間に合うか。
  • かしわの木は、どこの家にも一本ぐらいは植えてある。(栃木県:鬼怒川流域)-カシワは関東地方の平野部には無いから植える。
  • 米粉を利用して最も多くつくられるのは、かしゃんばである。行事のときには必ずつくる。内地のかしわもちに似ているが、さんきらい(さるとりいばら)の葉で包んだ、島独特のつくり方をする。(東京都:伊豆大島)-内地から来た学校の先生が「島独特」と教えたのでしょう。島だからこそ、商業主義のニセモノに汚染されずに、本来のかしわ餅が残っているのです。
  • うるち米の粉五升に、もち米の粉一升五合を入れ、よく混ぜる。粉の中に熱湯を入れてよくこね、ちぎって平らな丸形にのばし、あんを入れて二つ折りにしてかしわの葉で包み、せいろでふかす。(福島県:福島南部)-生地を二つ折りにするのは江戸風。
  • 米粉に水を入れて練り合わせ、一度蒸してから臼でよく搗く。搗いた米粉を棒状に長くのばして五分ほどに切り、なべのふたなどでのばして、中にざらめ砂糖で味をつけた小豆あんを入れ、かしわの葉で包み、せいろに入れてもう一度蒸してつくる。(福島県:阿武隈山地)-上記2つは、二度蒸しの例。
  • 食べるときは、ぬるま湯につけて葉をはがすか、あるいは、そのまま焼いて香りを楽しむ。(茨城県:北部山間)
  • がんねばら(さるとりいばら)の葉はやわらかいので、ついたまま食べてもよいとされている。(新潟県:佐渡)
  • いぎの葉だんごは、冷めて固くなったら火であぶって食べる。(山口県:山代)-江戸時代の記述にもある。
  • かしわもちは、だんごの中に小豆あんを入れ、たたらぐい(さるとりいばら)の葉二枚、またはならの葉二枚ではさんで蒸す。包むさいにかたくり粉をつけておくと、食べるときに葉にだんごがつかなくて食べやすい。(鳥取県:伯耆山間)-葉かくっつくのは昔も同じ。
  • 熱湯を使うのは、おでやすく、蒸せるのも早いからである。かしわもちは、おでやすいほうがよいという。(岡山県:中国山地)-水でこねてもよいのだけど。
  • もち米が多いとやわらかくておいしいが、葉にひっついて食べにくい。蒸したあとで葉に包んでもよいが、包んで蒸したほうが葉の香りがよくておいしさを増す。(香川県:さぬき平野)-当然です。もち米の粉を使って、葉がくっつくと文句をいうのはおかしい。
  • だごの粉に水を入れ、耳たぶくらいの固さにこね、中に小豆あんを入れてくるみ、両側にがめの葉をつけて蒸す。わりあい簡単にできるし、蒸すとがめの葉のほのかな香りが皮の部分に移って、おいしい。(福岡県:筑紫平野)生地で餡をくるむ。
  • かしわもちに使うさんきら(さるとりいばら)の葉は、裏山や花月川の川原からとってきておく。かしわもちは、だごを二枚の葉で包むだけだから簡単だが、ちまきは、よしの葉で格好よく形づくるにはなかなか技術がいる。(大分県:日田盆地)-ちまきが少ない理由は難しいから。
  • かしわだごというが、さるかき(さるとりいばら)の葉を使っている。さるかきは近くの山のあちこちに生えている。かしわだごは葉に包んであって扱いやすいので、五月の節句以外にもときおりつくる。(宮崎県:延岡)-何故、葉で包むか。ハンバーガーと同じで、扱い易いから。

外国では

「デンプン質の粉をねって、葉でくるみ、蒸す」というのは、日本だけのものではなく、世界共通の調理法である。

例えば、中国の「桐子叶包」の写真を見ると、そっくりなのに驚く(桐子はアブラギリかイイギリ、叶は葉の簡体字)。

⇒ 特集-Ⅳ かしわ餅のまとめ

かしわもちの葉 2012年追記(4) かしわもちの作り方” への3件のコメント

  1. 関東へきてもうすぐ20年がめの葉饅頭が懐かしく母の味をもう一度と思います東京でも食べられるのでしょうか?お取り寄せあるのかな?あ~懐かし~😭もう一度会いたい見たい食したい🙇

  2. サルトリイバラを見つけると、子供の頃食べたかからまんじゅうが作りたくなります。
    先日も記憶を頼りに作ってみましたが、白玉粉で作った為、くっつくこと甚だしく、このサイト見つけました。上新粉だったんですね。

    • 伝統的には、うるち米の粉(上しん粉)を使います。最近では、舌触りの良さ、「もち」という語の連想からか、もち米の粉を使う例が少なくありません。そして、葉っぱが剥がれ難いという苦情(感想)が生まれるようです。剥がれ難いのは、粉の性質にもよりますが、葉が乾くと剥がれないのは当然です。
       切手を上手に剥がすために、湯気を当てる、水に浸すなどの方法がとられます。これと同じで、しっかり蒸す、蒸し直すことで、簡単に剥がれるようになるはずです。

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